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丽水美食系列之【云和】篇

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发表于 2014-11-15 15:17:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 金庸--达摩祖师 于 2014-11-15 15:26 编辑

  云和县,地处浙江省西南部。与首都北京同经度,与珠穆朗玛峰同纬度,为丽水的地理中心,是瓯江上游的一颗璀璨明珠。云和美食是云和人心心念念永难忘怀的舌尖盛宴,一道道家常味菜肴不仅是云和人餐桌上的王牌主角,更是勤劳山区人民的智慧结晶。

  1.仙宫鱼头
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  鱼头精选自云和湖野生花鲢鱼鱼头,纯天然野生放养,个大肥美,新鲜黑亮,绝无土腥味,富含17种氨基酸和微量元素,营养价值极高。来云和,游云和湖,不尝尝云和湖特色的鱼头,实在是人生一大憾事。
  2.咸萝卜煎蛋
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  云和人萝卜称菜头,山区由于农民生活艰苦,菜头咸是一年吃到头的下饭菜,农民用菜头放入火锅,加入很多盐、煮至两三天至汤汁干时,放入小坛中封存能放一年半载的,所以菜头咸家家必备。农村做饭用饭蹲,把菜头咸煎成小片放碗里,放入饭蹲里一边蒸饭一边蒸菜头咸奇香无比,菜头咸能做很多美味菜肴,云和人喜欢把菜头咸切,放入葱、打入鸡蛋、煎成薄饼味美价廉,是极好的下饭菜,后就成了云和、酒店、宾馆、大小食坊都有的这道云和特色菜。
  3.养生木耳
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  云和黑木耳历史文化悠久、源远流长,古时云和人就认识黑木耳,在1209年嘉定《云和县志》就有记载。“大木以数十,几年所蔽覆”,比柱其耳(黑木耳),可见黑木耳早已成为云和县百姓生计来源之一。云和黑木耳有1800年栽培历史,几千年来,经历了野生—原木砍花—椴木接种—袋料栽培四个阶段。因云和县得天独厚的地理条件、优良的品种,先进的生产技术孕育下,形成了朵形美观、肉质光泽、耐泡、脆嫩、味美、口感好、营养丰富而远近闻名,是云和主要农业产业之一。
  4.养身益寿竹荪汤
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  云和是竹荪的发源地,据相传清光绪年间,慈格太后为求长生不老的药,派出来信遍访天下,好不容易觅得僧竺蕈若干,即长裙竹荪。慈格太后动用官兵三个人,费时九个人才得长裙竹裙竹荪1.5公斤,平均每人才找到0.55克,其珍贵程度可想而知,在1983年4月,云和县沙溪乡的山沟竹林里发现一棵野生长裙竹荪,全身分三部分:菌蛋、菌柄和顶装盖,盖部四周重挂网络状裙带,由紫、白、黑三色组成,宛如身穿白裙,头戴紫帽,脚着黛靴的下凡仙女,马上着手试验长裙竹荪的人工栽培技术,他们经过多少不眠之夜,终于逐步掌握了生长规律,利用原菌成种生产菌种通过三年努力,终于栽培成功,在云和发扬而闻名海外。
  5.煎雀
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  由于形状似小麻雀的身子而用油煎,所以云和人把自家的这道名小吃叫“煎雀”。其实,“煎雀”实际上是学名,当地人叫它“煎削”,说是样子尖尖的,很瘦削。
  煎雀是春节中不可缺少的食品,因色红、味甜,与年糕(高)、元宝鱼(余)、长生果(花生)、红酒(久)等同属吉祥食物,所以家家户户腊月必做,过年必备。煎雀以糯米粉、番薯捏成薯浆,渗入适量的糯米粉和红糖,拌匀,搓成软硬适中的胚料,切成拇指大的小粒然后搓成椭圆形,即可入锅油炸(最好用茶油),一俟浮上油面,由金黄略转红色即成。中空香甜,皮脆而内韧,柔软而不粘口,十分讨人欢喜,老人最爱吃。特别在起锅时趁热吃,味道更好。
  6.油筒饼
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  其实这种小吃在浙江各地都有,只是叫法不同,在杭州叫油墩儿,在温州叫灯盏糕,也有的地方叫油墩果、油端子,或者直接叫萝卜丝饼的,从巷子口一直飘到巷子尾的菜油香味儿,“滋啦啦”让人听着就流口水的油墩儿下锅声,看着白面皮儿慢慢变成金黄深褐色的动人等待。做完后装在油纸里,趁热享用,冬天用手捂着,格外温暖。
  一般是秋冬季南瓜、萝卜收成,茶油上市(早米水粉随时可磨),原料齐备。这时,人们就会想起泡油筒饼了。油筒饼制作简单:只是要特制“油筒提”三、四只,小平锅一只。锅内装茶油浅半锅。加热滚沸时,油筒提装满早米水粉,用手提着,浸入油锅八分,略烫一会,筒内四周附着薄薄一层米粉,油筒饼的壳身已形成,即将筒内多余水粉倒回水粉缸内,馅入南瓜丝或萝卜丝,与筒饼壳身齐平时,上面再盖上一层薄薄的水粉、没入油锅中,一俟上盖一层水粉转黄变硬,与壳身结合,即可脱筒,将饼倒向油锅里滚炸,当饼色现出金黄色时,就可以出锅,趁热享用,奇香扑鼻,松脆爽口,清淳甘辣,妙不可言。
  7.麻叶果
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  麻叶果,究其名称来历大体因为它的外皮在本地是用苎麻或是荨麻的叶子捣烂和糯米粉、粳米粉混合做成,白色的米粉遇到绿绿的麻叶汁顿时变成碧绿色的粉团,鲜嫩欲滴,还是未成品时就很诱人。
  8.豆腐泥
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  豆腐泥是云和、景宁一带山区独有的特产。山区人民好客,但因交通不便,生活艰苦,每当来客,除山蔬野菜外,就磨豆腐泥请客。
  豆腐泥味道清纯鲜美、营养丰富,然而加工简便,经济实惠。原料是自己种的黄豆,石磨则是家家户户必备的工具。先将黄豆用水浸涨、洗净,连水带豆用石磨磨成豆浆,不用过滤,放入大锅中煮熟后,加入大蒜、生姜,再将豆腐泥倒入,并按口味添加辣椒、香菜、葱花、食盐、浆油之类调味品。
  贫苦人家掺入南瓜丝、萝卜丝之类,既增加数量,味道也不错。而富裕人家放入明甫丝、虾皮、香菇等,更是锦上添花。要是用新拔的嫩豆磨成的豆腐泥,口味自然更胜一筹。嫩而不滑,细而不流,软而不粘,糊而不腻,爽然适口,碧绿诱人,香气扑鼻,使人馋涎欲滴。农村人还有不成文的规矩,不管是谁家磨豆腐泥,左邻右舍都要送上一碗。
  菜场上有许多摊位卖豆腐泥,一元一斤,物美价廉。城里城外,豆腐泥的叫卖声不绝于耳,在家门口也能买到豆腐泥,大多人家也就不再自己磨豆腐泥了。外地人到云和,无论是宾馆里还是大小食坊,都可以吃到云和特有的豆腐泥。
  9.菜头咸
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  云和人称萝卜为菜头,“菜头咸”即用萝卜做成的咸菜,亦称“菜头粒”。山区农民生活艰苦,菜头咸是一年吃到头的下饭菜,家家必备。
  秋冬,萝卜收成,挑一些个子中等的萝卜,连泥带根晒半干,去根毛后洗净,倒进大锅,加放腌菜卤和很多的盐,要煮一天一夜,不断加进腌菜卤;山区柴火方便,煮的时间更长,文火煮三天三夜。出锅时的菜头咸黑里透红,香气扑鼻,连汤带菜头咸装入泥坛里,盖严放在阴凉处,一两年也不会坏,随时可取出来吃。云和农村习惯用饭罇炊饭,将菜头咸切成小片,盛入碗中,加进熟油,放饭罇边上与饭同炊,奇香无比,胃口大开。
  以菜头咸为原料,还可以加工成各种菜。云和人喜欢用擀面杖擀面条,常常用菜头咸、香菇、鸡蛋等煮成汤浇面。将菜头咸剁成末,加入鸡蛋、葱花捣成糊状,摊在油锅里煎成薄饼,称菜头粒煎鸡蛋,味美价廉,是极好的下饭菜。现在云和的饭店、宾馆,大小食坊都有这道云和特色菜。
  10.金瓜丸和金瓜饼
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  南瓜,云和俗叫“金瓜”,是民间最普通的蔬果。山区农民房前屋后,田头地角大量种植,困难年景,它是救命主粮以瓜代饭,吃得边皮肤都发黄;年稔岁丰,这代主粮的瓜果,又会降格成为猪饲料。但想不到聪明灵巧、善于烹调的农家主妇,还能使它变化成为美味佳肴,接待贵宾的地方特色食品,“金瓜丸”就是其中之一。每年除夕团圆宴,就缺少不了这位名角,它名字高雅而寓吉祥,味道鲜美,风格特异,又非珍禽异兽、山珍海味所能媲美,它比肉不油,比鱼不腥,比山珍不清淡,比海味不鲜浓,可说是集百家之优点而无百珍之异味。浓淡适口,鲜香诱人,主料价廉物美,配料亦极普通,难怪民俗中流传久远!

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